Quelles différences entre un chocolatier et un artisan bean to bar ?
Le chocolat est un monde riche et fascinant, où se croisent de nombreux artisans passionnés. Pourtant, une confusion persiste souvent : celle entre le chocolatier et l’artisan bean-to-bar. Tous deux travaillent le chocolat, mais leur approche et leur rôle dans la chaîne de production sont très différents. Alors, comment les distinguer et surtout, comment bien choisir son chocolat en fonction de ce que l’on recherche ?
Chocolatier, le fondeur de chocolat
Dans l’imaginaire collectif, le chocolatier est celui qui "fait" le chocolat. Mais en réalité, son rôle est avant tout de le transformer. Traditionnellement, un chocolatier ne part pas de la fève de cacao : il achète du chocolat déjà fabriqué, souvent sous forme de pistoles ou de blocs, qu’il fait fondre et qu’il retravaille selon ses créations.
C’est un véritable artisan du goût, qui maîtrise l’art du tempérage, des ganaches, des pralinés et des moulages pour créer des bonbons de chocolat aux textures et saveurs variées. Son savoir-faire réside dans l’assemblage des ingrédients, le jeu des textures et des associations de saveurs.
Cependant, lorsque vous achetez une tablette chez un chocolatier classique, il est probable qu’il n’ait fait que couler un chocolat qu’il a acheté ailleurs. Il en choisit la qualité, bien sûr, mais il n’en est pas le fabricant.
L'Artisan bean-to-bar transforme les fèves en chocolat
L’artisan bean-to-bar, lui, travaille en amont, dès la sélection des fèves de cacao. C’est lui qui choisit ses fèves, les torréfie, les concasse, les broie et affine sa recette pour obtenir un chocolat unique, façonné selon son propre savoir-faire.
Cette démarche artisanale permet une maîtrise totale du produit, depuis la provenance des fèves jusqu’à la mise en tablette. Chaque origine de cacao apporte son lot de saveurs, et l’artisan bean-to-bar cherche à les sublimer. C’est une approche proche de celle des vignerons, où le terroir joue un rôle fondamental dans le goût final.
Deux approches complémentaires
Ces deux métiers ne s’opposent pas : ils se complètent. Le chocolatier sublime le chocolat, l’artisan bean-to-bar le fabrique. Certains artisans cumulent d’ailleurs les deux savoir-faire : ils créent leur propre chocolat avant de le transformer en bonbons, ce qui leur permet un contrôle total sur la chaîne de production.
Comment savoir si un chocolatier fabrique son propre chocolat ?
C’est une question que peu de consommateurs pensent à poser, et pourtant, elle est essentielle. Si vous voulez savoir si votre chocolatier est aussi un fabricant, demandez-lui tout simplement : "Travaillez-vous directement à partir des fèves de cacao ?".
Un artisan bean-to-bar sera fier de vous parler avec passion de l’origine de ses fèves, de son processus de fabrication et des profils aromatiques qu’il cherche à développer.
L’important est de comprendre ce que l’on achète et d’apprécier chaque savoir-faire à sa juste valeur. Parce qu’au-delà du plaisir de la dégustation, le chocolat est avant tout une histoire d’artisanat et de passion.
