FABRICATION BEAN TO BAR
Chez Barre Clandestine, nous fabriquons le chocolat à partir de la fève de cacao, jusqu’à la barre de chocolat. Cette démarche, connue sous le nom de “Bean to Bar”, a été popularisée dans les années 2000 aux États-Unis. Elle a de singulier qu’elle promeut une basse torréfaction pour révéler les arômes délicats des fèves. Le Bean to Bar est aussi une philosophie qui encourage la transparence et l’éthique. En France, seul 1 % des chocolatiers fabriquent leur chocolat. Nous allons vous révéler comment nous procédons.
Bienvenue de l’autre côté.
La fabrication du chocolat en 10 étapes :
1. Récolte des cabosses
Pour se développer, le cacaoyer a besoin de chaleur, d’ombre et d'humidité. C’est pourquoi on le trouve dans les régions tropicales d’Amérique, d’Afrique et d’Asie. Pouvoir goûter des fèves de cacao relève du miracle quand on connaît les difficultés de la fécondation : un pollen pâteux difficile à transporter, une fleur terne, sans arôme, et qui ne vit que 48h. Résultat : seule une fleur sur 500 sera fécondée et donnera un fruit, la cabosse, qu’il faudra cueillir à la main. Un cacaoyer produit 1kg de cacao par an (un européen en consomme 6kg/an). Un miracle, on vous dit !
Photo Silva Cacao
2. Fermentation et séchage
Après avoir sorti les fèves de la cabosse et retiré le mucilage (pulpe blanche autour des fèves), il faut agir rapidement. L’agriculteur ne dispose que de 24h pour lancer la fermentation. Les fèves sont mises dans des caisses en bois recouvertes de feuilles de bananier, pendant 4 à 6 jours. La température va monter, une fermentation alcoolique et acétique se déclenchera, offrant les précurseurs d’arôme à la fève. Une fois la fermentation terminée, les fèves sont séchées au soleil durant plusieurs jours pour perdre leur humidité.
Photo Silva Cacao
3. Sélection des fèves
C’est ici que commence le travail chez Barre Clandestine. Nous identifions les producteurs qui s'inscrivent dans une démarche qualitative et éthique. Nous recevons des échantillons de plusieurs variétés de fèves que nous goûtons selon un protocole rigoureux. Brièvement chauffées et retirées de leur peau, nous les dégustons à l’aveugle, avec et sans sucre, et nous notons toutes les caractéristiques (arômes, acidité, amertume, etc.). Nous répétons cette démarche 3 fois sur plusieurs jours pour limiter les biais dans notre perception des arômes. Ainsi, nous ne sélectionnons que les meilleurs variétés des quatre coins du monde.
4. Tri des fèves
Parce que nous travaillons avec les meilleurs producteurs, la qualité des fèves est la plus élevée du marché. Parce que nous ne produisons que des petites séries, nous nous offrons le luxe de trier, à la main, chacune des 6500 fèves de chaque sac pour ne garder que les meilleures. Nous retirons les fèves trop plates ou celles un peu cassées, pour garantir une torréfaction homogène.
On peut le dire : chacune des fèves est passée entre nos mains !
5. Torréfaction
Étape clé de la fabrication, la torréfaction va révéler tous les arômes du terroir du cacao. Pour préserver la délicatesse des arômes, nous torréfions les fèves lentement, à basse température. Nous travaillons à la seconde et au degré près pour déterminer la température et la durée idéales.
6. Décorticage
À l’aide d’une décortiqueuse, les fèves sont séparées en deux : les peaux d’un côté (appelées cosses), le grué de l’autre. Un ventilateur élimine les cosses, plus légères que le grué. Ce dernier est alors récupéré pour la fabrication de nos barres de chocolat. Quant aux cosses, elles seront utilisées pour élaborer nos infusions gourmandes.
7. Broyage à la meule de pierre
Pendant 2 à 3 jours, le grué est broyé par une grande meule en pierre. Il formera ainsi une pâte lisse et brillante, dont on peut déjà sentir les arômes dans toute la manufacture. Pour faire du chocolat, il ne reste qu’à ajouter un peu de sucre de canne, rien d’autre. Le chocolat est goûté constamment, afin de sentir le moment où il est prêt. Trouver le bon moment est un art délicat.
8. Maturation
Étape atypique, notre chocolat est maturé comme un grand vin. Conservé en bloc, le chocolat développe ses arômes et devient plus doux et délicat après plusieurs semaines.
9. Tempérage et moulage
Le témpérage consiste à cristalliser le chocolat, plus particulièrement les cristaux du beurre de cacao, en lui faisant suivre une courbe de température très précise. Ce tempérage, différent pour chaque fève, rendra le chocolat fondant, brillant et cassant. Nous versons alors le chocolat tempéré dans nos moules et après quelques minutes, nous pouvons sortir nos barres de chocolat.
10. Emballage
Nos barres de chocolat sont délicatement glissées à la main dans un sachet biodégradable, afin qu'elles conservent leurs arômes. Nous avons opté pour une pochette facile à ouvrir et à refermer pour satisfaire les plus gourmands.