Savoir sélectionner les fèves de cacao est le point de départ de la démarche bean to bar.
Pas de chocolat gastronomique sans une fève exceptionnelle. Pour cela il y a des critères objectifs liés à la démarche éthique que nous suivons : des fèves bio et cultivées en agroforesterie. Cela signifie que les arbres de cacao sont cultivés en association avec d'autres plantes et arbres, créant ainsi un écosystème plus durable et bénéfique pour l'environnement.
Ces critères sont nécessaires mais non suffisants car ils n’indiquent rien de la qualité gustative des fèves de cacao. Une fève peut respecter ces critères de production et avoir pourtant des défauts ou des arômes peu intéressants, du fait de sa génétique, du mode de fermentation ou du séchage. Pour poursuivre l’évaluation, nous devons les goûter en suivant un certain protocole.
Nous suivons le protocole de la FFCI (Fine Cacao and Chocolate Institute) auquel nous a formé Chloé Doutre Roussel, experte en cacao. Pour cela nous évaluons les fèves à l’aveugle pour éviter tout biais lié à l'origine des fèves. Les fèves sont légèrement chauffées pour réveiller les arômes, décortiquées, puis broyées en poudre et mélangées afin de pouvoir goûter un échantillon représentatif.
Vient ensuite l'étape cruciale de la dégustation. Les fèves sont d'abord goûtées sans sucre puis avec un peu de sucre pour évaluer les différentes qualités et défauts aromatiques. Le sucre étant un exhausteur de goût, il permet de réduire certains défauts mais aussi d'amplifier des notes aromatiques discrètes.
Nous notons toutes les caractéristiques aromatiques de chaque fève afin de pouvoir les comparer et faire le choix optimal pour la réalisation d'un chocolat gastronomique. Il a d’un côté les saveurs (amertume, acidité, astringence) puis les arômes (fruits, épices, végétaux, etc.) et enfin les défauts aromatiques (moisi, médicamenteux, etc.). Nous notons de 1 à 5 ses différents critères et répétons pour ceci pour chaque origine de fèves.
Au-delà des notes, que recherchons-nous dans une fèves ?
Chez Barre Clandestine, nous recherchons avant tout la surprise. Nous allons être séduits par des arômes complexes, puissants et éloignés du goût “chocolat” standardisé par le marché. Il faut qu’en bouche ce soit un voyage avec plusieurs notes, au début, au milieu et en fin de bouche. Nous avons sélectionné des terroirs pour leurs complémentarités et montrer l'étendue de la diversité des cacaos.
Sur le terrain, le sourcing de fèves est possible grâce à l’aide de Silva Cacao et Uncommon Cacao. Ils œuvrent aux côtés des producteurs et rendent cette matière première accessible aux artisans bean to bar.
Voir la vidéo youtube explicative (avec le bruit des machines en fond 😅)