Le chocolat doit son attrait non seulement à son goût complexe et intense, mais aussi à sa brillance caractéristique et à sa texture croquante. Derrière ces qualités visuelles et gustatives se cache un processus essentiel appelé le "tempérage".
Le tempérage est un processus précis de refroidissement et de réchauffement contrôlés du chocolat afin de stabiliser ses cristaux de matière grasse. Le chocolat est composé de différents types de cristaux de graisse de cacao, et lorsqu'il refroidit naturellement, ces cristaux se forment de manière désorganisée, entraînant une surface terne, un aspect mat et une texture granuleuse. Cependant, en manipulant soigneusement la température du chocolat, on peut favoriser la formation de cristaux stables et uniformes, garantissant ainsi une apparence brillante et une sensation en bouche fondante.
Le Processus de tempérage
Pour le chocolat noir le tempérage implique les étapes suivantes :
- Fonte : Le chocolat est doucement fondu à une température supérieure à sa température de fusion, généralement autour de 45°C. Cela permet de rompre tous les cristaux de graisse existants.
- Refroidissement : Le chocolat fondu est abaissé à une température plus basse, généralement autour de 28°C. Cela encourage la formation de cristaux de type "β" stables, responsables de la brillance et de la texture fondante.
- Réchauffement : Le chocolat est ensuite légèrement réchauffée, généralement jusqu'à 31°C. Cela permet d'éliminer tout cristal indésirable et d'obtenir une structure cristalline homogène.
À noter que les températures varient en fonction du type de chocolat utilisé : chocolat noir, au lait ou blanc.
L'importance du Tempérage
Le tempérage du chocolat ne se limite pas uniquement à l'aspect esthétique. Les cristaux stables obtenus par ce processus confèrent également au chocolat une résistance accrue à la chaleur, ce qui évite qu'il ne fonde rapidement au toucher. De plus, le tempérage garantit que le chocolat se rétracte légèrement en refroidissant, ce qui facilite son démoulage et lui donne cette caractéristique sonore et satisfaisante lorsque vous croquez dedans.
Il consiste à faire fondre le chocolat, puis à le refroidir et le réchauffer de manière contrôlée. Cela permet de former des cristaux de beurre de cacao stables, ce qui donne au chocolat une texture lisse, brillante et croquante. Le tempérage est nécessaire pour éviter que le chocolat ne devienne terne ou granuleux. Il permet également d'obtenir une bonne stabilité du chocolat à température ambiante. Le processus de tempérage peut varier en fonction du type de chocolat utilisé : chocolat noir, au lait ou blanc.
Les difficultés en bean to bar
Le tempérage du chocolat en bean to bar présente certaines difficultés. Chaque variété de fèves de cacao a des caractéristiques de tempérage spécifiques, selon leurs profils de maturation, leurs compositions chimiques ou leur torréfaction. Ainsi, il faut ajuster les courbes de températures en fonction de la variété utilisée. De plus, le processus de tempérage est sensible aux variations de température ambiante et à l'humidité, ce qui peut compliquer le maintien d'une température stable et constante, surtout quand le travail est fait avec de petites quantités de chocolat.
En cas de variations importantes de températures, le tempérage peut se défaire, on voit alors des traces blanches sur le chocolat.