Comment déguster le chocolat noir ?

Le chocolat est un produit complexe et raffiné, bien loin de l’image d’une simple gourmandise. Comme le vin ou le café, il possède une richesse aromatique qui mérite d’être explorée avec attention. Chaque origine, chaque génétique, chaque type de fermentation, chaque terroir et chaque méthode de fabrication influencent son goût, sa texture et sa longueur en bouche.

Chez Barre Clandestine, nous élaborons nos chocolats en bean-to-bar, en maîtrisant chaque étape de production, de la fève à la tablette. Nous sélectionnons des cacaos rares et travaillons en préservant la pureté du produit pour en révéler toute la complexité. Mais pour en profiter pleinement, encore faut-il savoir comment le déguster.

Observer, sentir, goûter : une dégustation en trois étapes

1. L’observation : un premier contact visuel et tactile

Avant même de le goûter, le chocolat se découvre par le regard. Un chocolat bien travaillé présente un éclat naturel, une texture lisse et homogène, témoignages d’un bon tempérage. Celui-ci rend le chocolat brillant, cassant et fondant, d’où le fameux “clac”.

2. L’olfaction : anticiper les arômes

Avant de le mettre en bouche, prenez le temps de le sentir. Le chocolat libère un éventail d’arômes, cela peut être des notes fruitées, florales, épicées ou encore boisées. Cette palette aromatique se dévoile progressivement, et peut être plus ou moins prononcée selon le chocolat.

3. La dégustation : une expérience sensorielle complète

Pour une dégustation optimale, nous recommandons de croquer le chocolat 5 ou 6 fois et le faire tourner autour de la langue pour stimuler toutes les saveurs. Commencez toujours par le chocolat le moins sucré, et progressez vers le plus sucré : par exemple, débutez avec une tablette 100%, poursuivez avec une 80%, puis terminez avec une 70%. Le sucre persistant en bouche risque de perturber vos perceptions aromatiques. Le chocolat doit idéalement être à température ambiante, entre 18°C et 22°C.

La roue des arômes

Pour enrichir votre expérience gustative, nous mettons à votre disposition une roue des arômes pour révéler toutes les nuances de nos chocolats. Cette roue vous aidera à mettre des mots précis sur chaque subtilité, chaque note délicate ou intense que vos papilles rencontreront.

Pendant la dégustation, on notera plusieurs aspects :

• L’attaque : quelles sont les premières notes perçues ?
• L’évolution : est-ce que le goût change, de nouvelles notes apparaissent et d'autres s'échappent ?
• La longueur en bouche : y a-t-il une empreinte aromatique persistante après avoir avalé le chocolat ?

Nous recommandons également de vous rincer la bouche avec un peu d’eau entre chaque dégustation afin de réinitialiser votre palais.

Approfondir l’expérience avec notre Masterclass

La dégustation du chocolat s’apprécie d’autant plus qu’on comprend sa fabrication et les différents ingrédients utilisés. C’est pourquoi nous avons conçu une Masterclass dédiée, une vidéo pédagogique de 30 minutes qui vous guide à travers l’univers du chocolat, de sa fabrication à sa dégustation.