Les origines du chocolat bean to bar

Aujourd’hui, le chocolat bean-to-bar s’impose comme une véritable référence pour les amateurs de chocolat d’exception. Mais d’où vient ce mouvement, et pourquoi a-t-il bouleversé l’univers du chocolat ? Contrairement à ce que l’on pourrait penser, cette approche artisanale, centrée sur la transformation du cacao depuis la fève, n’est pas un simple retour aux traditions, mais une véritable évolution, née de la passion et de la curiosité d’une poignée d’artisans visionnaires.

Un mouvement né aux États-Unis

C’est aux États-Unis, au début des années 2000, qu’il a vu le jour cette démarche. À cette époque, le marché du chocolat est dominé par de grandes entreprises industrielles, et rares sont ceux qui s’intéressent encore à la fabrication artisanale à petite échelle.

Mais un petit groupe de passionnés, inspirés par les méthodes traditionnelles et par l’essor du café de spécialité, commence à s’interroger sur le processus de fabrication. Et si, au lieu d’acheter du chocolat prêt à l’emploi, on revenait à la source en travaillant directement les fèves de cacao ? 

Avec peu de moyens, ils se lancent dans l’expérimentation. Leur approche est de prendre des mono-variétés, avec des fermentations plus longues. Ils testent de petites machines à meule de pierre, pour une maîtrise plus fine de l’étape de broyage. Ils questionnent les ingrédients utilisés, la lécithine, le beurre de cacao.

Des méthodes artisanales et une approche innovante

Ce qui distingue ces premiers artisans bean-to-bar, ce n’est pas seulement leur démarche, mais aussi leur volonté de remettre en question les standards de l’industrie. Plutôt que d’utiliser les torréfactions intenses des torréfacteurs traditionnels (~140°C) , qui uniformisent souvent les saveurs, ils optent pour des torréfactions plus douces (~110°C).

En chauffant les fèves avec plus de délicatesse, ils révèlent des arômes insoupçonnés, faisant ressortir des notes fruitées, florales ou acidulées que l’on ne retrouvait pas dans les chocolats traditionnels. Ce travail minutieux sur la matière première permet alors de redécouvrir le cacao dans toute sa diversité, chaque terroir ayant une signature aromatique unique.

Petit à petit, cette approche se perfectionne et gagne en reconnaissance. De simples passionnés, ces pionniers deviennent de véritables artisans, proposant un chocolat aux saveurs inédites, bien loin des standards industriels.

Une démarche de transparence 

En complément de cette nouvelle approche de fabrication, le bean to bar est aussi une philosophie de travail prônant plusieurs valeurs.  Tout d’abord, la traçabilité des fèves à la maille de la plantation, avec les informations sur la fermentation, le séchage ou la génétique, en opposition avec les chocolats traditionnels assez opaques (souvent car les fèves sont mélangées entre plusieurs génétiques de plusieurs pays). Mais aussi le faible nombre d’ingrédients, en évitant les émulsifiants (comme la lécithine), ou les arômes artificiels (extrait de vanille), en privilégiant les produits bio, issus de l’agroforesterie. Enfin, la transparence en communiquant sur leurs processus ou en faisant visiter les manufactures.

Un mouvement qui se propage à travers le monde

Le succès du bean-to-bar ne tarde pas à dépasser les frontières américaines. Des artisans en Europe, en Asie et en Amérique latine s’approprient cette démarche, développant leurs propres méthodes et mettant en valeur les fèves de leurs régions respectives.

Aujourd’hui, le mouvement est en plein essor, porté par une quête d’authenticité et par la volonté de replacer le cacao au cœur de l’expérience chocolatée. De plus en plus de chocolatiers abandonnent le chocolat industriel pour maîtriser eux-mêmes l’ensemble du processus, de la sélection des fèves à la mise en tablette.

Le bean-to-bar ne se limite donc pas à un simple effet de mode : c’est une nouvelle manière de concevoir le chocolat, plus respectueuse du produit, du terroir et des producteurs. C’est aussi une invitation à redécouvrir le cacao dans toute sa richesse, en explorant des arômes et des textures oubliés.

Notre manufacture, Barre Clandestine, s'insère dans ce mouvement en n’utilisant que des fèves de cacaos rares, issues de terroirs en agroforesterie, avec des torréfactions basses, et avec un minimum d’ingrédients. En savoir plus sur notre démarche.