Qu'est-ce que le chocolat bean to bar ?

Dans un monde où le mot chocolat évoque autant les souvenirs d’enfance que les plaisirs gastronomiques les plus raffinés, une révolution douce mais puissante est en marche : le mouvement bean-to-bar. Chez Barre Clandestine, cette philosophie guide chacun de nos gestes. Mais de quoi parle-t-on exactement ?

Définition du bean-to-bar

Bean-to-bar, littéralement "de la fève à la tablette", désigne une méthode artisanale de fabrication du chocolat à partir des fèves de cacao, là où un chocolatier traditionnel achète un chocolat de couverture déjà fait (sous forme de pistoles), et le fond pour le travailler en bonbons, ganaches, pralinés, etc. Ce mouvement, né dans les années 2000 aux États-Unis, est aujourd’hui porté par une poignée de manufactures artisanales, environ 200 en France, soit seulement 2% des chocolatiers. 

Cf. Comprendre les origine du mouvement bean to bar.

Chocolatier, confiseur ou artisan bean to bar ?

En France, on l’a vu, le terme "chocolatier" est souvent un “fondeur” : il achète du chocolat de couverture pour le fondre et le travailler. À l’inverse, un artisan bean-to-bar torréfie les fèves et fabrique le chocolat. Techniquement, il n’est pas toujours titulaire d’un CAP de chocolatier. En effet, ce diplôme n'apprend pas à fabriquer le chocolat, mais uniquement à le travailler. D'ailleurs ne devrait-on pas réserver le terme “chocolatier” à ceux qui font leur chocolat (comme le boulanger qui fait leur pain) ? Dans ce cas, on pourrait renommer le chocolatier, le “confiseur”, ce qui serait peut-être plus juste ?

Quelle différence avec un chocolat traditionnel ?

La distinction ne réside pas seulement dans les étapes de fabrication, mais aussi dans le choix des matières premières, le respect du produit et la quête du goût.

Le chocolatier traditionnel n’a pas le choix des fèves, il utilise un chocolat industriel qui mélange des fèves de différentes origines pour garantir une constance, au détriment de la complexité aromatique. Ce chocolat est le résultat de torréfactions élevées (jusqu’à 150°C, pour uniformiser le goût), d’additifs (lécithine, vanilline), et d’ajout de beaucoup de matière grasse.

À l’inverse, un chocolat bean-to-bar comme ceux de Barre Clandestine :

• utilise du cacao de spécialité, aux génétiques exceptionnelles, issues de terroirs rares, en agroforesterie et où les fermentations sont plus longues et mieux travaillées
• applique une torréfaction douce et précise (environ 110°C), adaptée à chaque lot de fèves
• n’emploie aucun additif, parfois même pas de beurre de cacao supplémentaire
• et surtout, fait le pari de l’émotion gustative plutôt que celui de l’uniformité.

Cf. Comprendre les étapes de fabrication du chocolat ou visiter notre manufacture.

Au-delà de la fabrication : la philosophie du bean-to-bar

Le bean-to-bar n’est pas seulement une méthode, c’est aussi une philosophie.

• Transparence : savoir d’où vient chaque fève, connaître le producteur, maîtriser la traçabilité des produits et apporter de la transparence sur notre process de fabrication
• Éthique : payer les fèves 5 à 6 fois le prix du marché (hors contexte de crise du cacao, le cours était à ~2,5€/kg là où on le payait 10 à 13€/kg) permet de garantir un revenu digne aux producteurs, de soutenir des pratiques agricoles durables, et de valoriser leur savoir-faire.
• Écologie : privilégier l’agroforesterie, refuser les intrants chimiques, réduire les circuits, utiliser au maximum des fèves et produits issus de l’agriculture biologique.
• Culture : redonner au chocolat ses lettres de noblesse, à l’image du vin ou du café de spécialité. Chaque tablette devient une invitation au voyage sensoriel, un terroir à découvrir.

Le mouvement bean-to-bar n’est pas une mode. C’est un retour aux origines, à l’essentiel, à ce qui fait la beauté d’un produit : le respect du vivant, la justesse du geste, la sincérité du goût.

Dans un monde où le chocolat est souvent réduit à une sucrerie standardisée, le bean-to-bar incarne un luxe rare : celui du temps, de la transparence et de l’émotion. C’est une invitation à ralentir, à déguster en conscience, à choisir un chocolat qui a du sens autant que du goût.

Chez Barre Clandestine, nous croyons qu’un chocolat bien fait raconte toujours une belle histoire. Et nous serions fiers que la vôtre commence par une de nos tablettes.